Archiv podle štítků: Belnded whisky

Skotská whisky

Skotská whisky je dnes asi nejoblíbenějším alkoholickým nápojem na světě. Ročně se jí prodá okolo 500 milionů litrů po celém světě a jen do České republiky jí bylo vyvezeno okolo 1 milionů litrů. Skotská whisky má charakteristickou a osobitou chuť, která připomíná nejen způsob, jakým se vyrábí ale i divokou přírodu Skotska, odkud pochází.

Výroba skotské whisky je upravená zákonem, který byl naposledy novelizován v roce 2009. Jako skotská whisky (Scotch Whisky) může být označen jen destilát, který byl vyrobený ve Skotsku z vody a sladového ječmenu (s možností přidání dalších druhů obilného zrna), musí uzrávat po dobu nejméně tří let v dubových sudech s obsahem menším než 700 l, nesmí obsahovat jiné přísady než vodu a karamelové barvivo a musí obsahovat nejméně 40% alkoholu.

Skotská whisky se pravděpodobně vyvinula ze skotského nápoje uisge beatha (živá voda) a první písemná zmínka o destilaci ve Skotsku pochází z roku 1494. Koncem 15. století byla již destilace whisky ve Skotsku plně rozvinutá a okolo roku 1780 bylo ve Skotsku 8 licencovaných (úředně schválených) destilérií a přes 400 ilegálních. Na konci 17. století a v první polovině století 18. vznikla a byla licencována většina destilérií dodnes fungujících a výroba skotské byla pevně kontrolována. Dnes ve skotských destilériích pracuje přes 10.000 zaměstnanců a roční hodnota exportované skotské se blíží 5-ti miliardám liber. Největšími exportními zeměmi jsou Francie (12%), USA (10%), Čína (5%), Španělsko (4,5%) a Jižní Afrika (4%).

Výroba whisky

Destilérie Cardhu

Vlastní výroba skotské probíhá v lokálních destilériích, které jsou obvykle menší a zachovávají si velmi romantický a starodávný ráz. Destilérie byly obvykle umístěné na místě, kde bylo dostatečné množství dobré pitné vody a obvykle poblíž rašelinišť protože rašelina se používá jako topivo při provozu. Voda a rašelina jsou pravděpodobně ty rozhodující přísady, které vytvářejí nenapodobitelnou chuť pravé skotské. Jednotlivé destilérky jsou obvykle pozoruhodným architektonickým výtvorem, který perfektně zapadá do divoké skotské přírody a zároveň plně vyhovují techologickým požadavkům.

Klíčení ječmene v destilérii Highland Park

Výrobu lze rozdělit do čtyř fází. V první se ječmen zbaví nečistot a namočí se v tancích po dobu 2 – 3 dnů. Poté se rozprostře na betonové nebo kamenné podlaze a nechá se naklíčit. Ječmen se musí v době klíčení obracet a musí se kontrolovat teplota klíčení. Klíčení se ve vhodný okamžik zastaví v pecích. V druhé fázi výroby se suchý slad rozemele a smíchá se s horkou vodou. Tam se škroby přemění na cukerný roztok a tento roztok je z mladiny odebrán. Ve třetí fázi se ochlazená mladina nalije do tanků o obsahu 9.000 až 45.000 litrů, do kterých se přidá droždí a spustí se fermentace, která trvá okolo 48 hodin.Fermentací se cukr přemění na alkohol. Poslední výrobní fází je destilace, která probíhá v měděných kotlech a obvykle se provádí dvakrát.

Destilační kotle v destilérii Glenfiddich

Po vlastní destilaci se whisky uloží do dubových sudů, ve kterých dozrává po dobu minimálně 3 let, ale obvyklá doba dozrávání je 10 a více let. Tradičně se používaly sudy dovezené ze Španělska, ve kterých zrálo portské víno nebo sherry a dodnes se whisky nechává dozrát v sudech od vína, sherry, koňaku nebo jiných nápojů. Po dozrání se whisky stáčí do lahví, ve kterých již nezraje a tím se ani se neprodlužuje její označení stáří.

Existují tři hlavní typy skotské whisky – single malt, grain a blended.

Single malt whisky

Laphroaig 10-ti letá single malt whisky

Nejprestižnější (a i nejdražší) je single malt whisky (česky označovaná jako jednosladová nebo sladová) – jedná se o whisky, která pochází jen z jedné destilérky, z jedné várky a zrála v sudech v této destilérii. Většina destilérií dnes prodává svou single malt whisky zákazníkům ve vlastních lahvích, ale podstatná část produkce některých výroben se dodává na míchání blended whisky. Single malt má vždy svoji osobitou chuť, která je pro danou destilérku charakteristická ale může se rok od roku mírně měnit.

Obliba a popularita single malt skotské celosvětově vzrůstá od 90. let 20. století. Ještě v 90. letech bylo poměrně obtížné single malt skotskou sehnat a i ve Velké Británii to bylo možné jen ve specializovaných obchodech. Průkopníkem v propagaci single malt whisky se stala značka Glenfiddich, která je dnes celosvětově nejprodávanější značkou single malt whisky.

Glenlivet single malt whisky

V současné době je v provozu o něco víc než 100 destilérek a v posledních asi 20-ti letech došlo k výrazné změně vlastníků těchto výroben – již minimum z nich je samostatných a většinou patří některému z významných mezinárodních potravinářských nebo nápojových koncernů – Diageo (Velká Británie), Pernod Ricard (Francie), Bacardi (Bermudy), LVMH (Francie) či ThaiBev (Thajsko). Při této koncentraci výroby byla snaha nových majitelů zachovat charakter whisky z jednotlivých destilérií, ale ne vždy se to zdařilo na 100%.

Mezi nejznámnější značky single malt skotské patří Glenfiddich, Glenlivet (Pernod Ricard), Lagavulin (Diageo), Laphroaig, Oban (Diageo), Glenmorangie (LVMH), Talisker (Diageo), Highland Park, Cardhu (Diageo), Bowmore či Ardbeg (LVMH).

Grain Whisky

Palírna grain whisky Cameron Bridge

Whisky označovaná jako Grain Whisky je průmyslově vyráběná pálenka, která se používá především při míchání blended whisky. Při její výrobě se nepoužívá jen ječmen, ale i další obilniny a bývá destilována v kontinuálních (průtokových) destilačních kolonách. Obsahuje čistější alkohol (s méně chuťově výraznými příměsemi) a i při dozrávání v sudech neplatí tak striktní pravidla pro výběr sudů.

Grain whisky značky Cameron Bridge

Grain Whisky je světlejší, jemnější a sladčí než většina single malt whisky. Samostatně se prodává minimálně a lze ji koupit jen ve specializovaných obchodech.

Dnes je v provozu pouze 7 destilérií, které produkují Grain whisky, které se vyrobí ročně o trochu víc než všech single malt dohromady a i to vypovídá o vyloženě průmyslovém charakteru jejich výroby. Největší z nich je destilérka Cameron Bridge na východním pobřeží Skotska, která patří do konglomerátu Diageo.

Drhou nějvětší palírnou je North British z Edinburghu, která patří Diageu spolu s Edrington Group. Používá se výhradně do míchaných whisky a sama o sobě se do lahví nestáčí; do skupiny Pernod Ricard patří destilérie Strathclyde z Glasgow. Všechny grain whisky palírny používají nejmodernější technologie výroby tak, aby jejich produkce byla při definované kalitě co nejlevnější.

Blended Whisky

Johnnie Walker Red Label

Blended Whisky je skotská, která vzniká smícháním obvykle několika desítek single malt whisky a grain whisky. Mívá jemnější chuť než single malt, je vyvážená a více reflektuje chuť zákazníků. Její chuť, vůně i aroma jsou stálé a stejné, nezávisle na tom, v kterém roce byla namíchána.

Blended whisky je nejprodávanější skotskou. Asi tři čtvrtiny veškeré skotské, které se celosvětově prodá je právě blended whisky. Existují desítky značek blended skotské a každá značka vyrábí několik variant své whisky (někdy oanačovaných jako label) – často se lišící nejen svou chutí ale i stářím single malt a grain whisek, ze kterých je namíchána. Pokud je u míchané whisky uvedené stáří, musí být všechny použité komponenty (jednotlivé whisky) minimálně uvedeného stáří nebo starší.

Chivas Regal

Značky blended skotské jsou notoricky známé a jedná se právě o značky, které prosadily skotskou jako celosvětově nejoblíbenější a nejrozšířenější alkoholický nápoj (i ve Francii, která silně propaguje francouzské výrobky, se vypije výrazně víc skotské než místní speciality cognacu). Jednotlivé značky téměř vždy patří k některému nápojovému  konglomerátu značek a jsou široce distribuovány a propagovány po celém světě. Právě blended whisky je páteří britského exportu skotské.

Asi nejznámější značkou skotské whisky je Johnnie Walker v typicky hranaté, čtyřboké lahvi, s vyobrazením kráčejícího gentlemana,  která patří do skupiny Diageo a jde o světově nejprodávanější skotskou. Vyrábí se z přibližně 35 druhů single malt a grain whisky, z nichž významný podíl zaujímá Cardhu single malt. Až do roku 2012 se Johnnie Walker míchala ve městě Kilmanrock, které leží asi 40 km jihozápadně od Glasgow, ale místní stáčírna bylo uzavřena a produkce všech labelů Johnnie Walkera byla přesunuta do Glasgow a Levenu. Whisky Johnnie Walker se vyrábí v několika variantách – nejprodávanější je Red Label, u které nejmladší whisky, použitá k namíchání, je pětiletá; Black Label je luxusní varianta, namíchaná z nejméně 12-ti letých whisek; Green Label má minimálně stáří 15 let a Gold Label a Blue Label jsou vyloženě luxusní, znalecké whisky. Johnnie Walker (ve variantě Black Label) byla nejoblíbenější skotskou i Winstona Churchilla.

Black & White Scotch Whisky

Druhou světově nejprodávanější skotskou je značka Ballantine’s, která patří do skupiny Pernod Ricard. Míchá se z přibližně 50-ti druhů single malt (s výrazným podílem single malt whisek Miltonduff a Glenburgie) a čtyř druhů grain whisky.Pro Ballantine’s je charakteristická hranatá lahev s obdélníkovou podsadou a jemnější chuť. I Ballantine’s se vyrábí v několika variantách od nejběžnější Finest přes Limited až po 30-ti a 40-ti letou.

Mezi další významné a proslavené značky patři Chivas Regal (Pernod Ricard), která se profiluje jako luxusní, prémiová blended scotch whisky s mimořádně jemnou a vyváženou chutí i vůní, Justerini & Brooks, známější spíše pod zkratkou J&B (Diageo), Famous Gouse (která je známá spíše v anglosaském světě – na britských ostrovech a ve Spojených státech – a v Evropě není příliš rozšířená), VAT69 (Diageo) či Black & White (Diageo) s černým a bílým teriérem ve znaku, která je výraznější, ostřejší, chlapáčtější.

Jak pít whisky

Broušená karafa a sklenice tumbler

Whisky je poměrně aromatická, chuťově výrazná a proto by se měla podávat přibližně při pokojové teplotě. Pokud se přechladí, ztrácí svou chuť a i vůně je silně omezená. Zejména výraznější, single malt whisky podchlazením ztrácí na své jedinečnosti. Poměrně rozšířené je pít whisky na ledu, tedy whisky spolu s kostkami ledu. Při tomto způsobu servírování má whisky bezprostředně po podání, dokud rozpouštějící led nezačne whisky ochlazovat, všechny své typicky výrazné vlastnosti, které jsou s časem potlačovány tak, jak led nápoj ochlazuje. Dříve bylo oblíbené, zejména na britských ostrovech, whisky ředit sodovkou, ale tento zvyk dnes již mizí a ředění whisky je mnohdy pokládáno za nevhodné.

Whisky s ledem

Klasickou skleničkou, ze které se whisky pije je jednoduchá širší válcovitá sklenice s tlustým dnem o výšce okolo 10 cm, která se označuje jako tumbler. Je vyrobená ze silnějšího, těžšího skla a v luxusním provedení je i zdobená. Při degustaci se používají tenčí skleničky se stopkou, které se konicky zužují a které lépe podtrhují charakteristiku whisky, ale tou klasickou skleničkou je právě tumbler. V domácím prostředí se whisky často přelévá do broušené skleněné karafy, která je obvykle součástí setu skleniček a karafy.

O tom, že skotská whisky je moderním a oblíbeným nápojem svědčí nejen to, že ji dnes koupíte prakticky v libovolném obchodě, který prodává lihoviny na světě ale i to, že produkce skotské se za posledních 25 let přibližně zdvojnásobila.

Pin It